Forellen räuchern.

Das Räuchern ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Neben der Erhöhung der Haltbarkeit hat das Räuchern zum Zweck, Eigenschaften wie die Farbe und Geschmack positiv zu beeinflussen.

Das Räuchermaterial- Holzspäne oder Holzmehl (nicht harzend) aus Buche, Obstbäume, Erle, Esche.

Braten- Intensives trockenes Heißräuchern bei Temperaturen von über 80 °C. Es führt zu einem hohem Wasserverlust und stärkerer Geschmacksausbildung.

Heißräuchern- Räuchern bei einer Temperatur von 50 bis 80 °C. So behandelte Fische sind nur wenige Tage haltbar und für den baldigen Verzehr gedacht.

Kalträuchern- Das Kalträuchern erfolgt bei 15 bis 25 °C mit speziellen Hölzern (Harthölzer), auch Tannenspäne. Kaltgeräuchert werden Lebensmitteel, die länger haltbar gemacht werden. Kalträuchernist ein tagelanger Prozess. (aus Wikipedia)


Räucherzubehör: Räucherschrank, Räucherofen und Fischräucherhaken.  

Fische räuchern Rezept - Josef

Salzen und Gewürze ( für 25 Forellen ca. 6,5 kg
Wasser- 9 l, Salz- 500 g, Pfeffer- 20 Körner, 3 Lorbeerblätter, Zucker 25 g, 1 mittelgr. Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, Suppengemüse 250 g frisch und 30 g getr. 
Grundrezept für die Lake
Sämtliche Gewürze mit 2 l Kochendem Wasser übergießen, 15 Min ziehen lassen. Restliche Wassermenge (7 l kalt) zugeben.

Die Forellen sollten 12 bis 14 Stunden (komplett unter Wasser) in der Lake liegen und dann im kalten Wasser 2 Std. wässern.
Fische trocknen- an einem luftigen, schattigen Ort oder im Räucherschrank bis die Temperatur die 65°C erreicht hat.  
Garvorgang- 30 Min. bei 60°- 80° C garen.
Jetzt können wir mit dem Räuchern, mit Buchensägemehl beginnen.
Räucherphase- 30 bis 45 Min. bei 70°- 80° C räuchern.

Fische räuchern Rezept- Franz

(in  Bearbeitung)